通过调节pH和温度来调节藻酸盐β-乳球蛋白复合物凝聚

与其他领域一样，生物分子在食品基质和封装系统中的使用正朝着更环保的解决方案发展，这里的核心是天然阴离子多糖和蛋白质之间的复杂凝聚。海藻酸盐和β-乳球蛋白（β-Lg）都用于不同的部门，并且已被证明在pH < 5.2时凝聚。尽管人们越来越感兴趣，但复杂凝聚几乎都是从大分子角度研究的，并被描述为基于电荷 – 电荷吸引的相互作用。在这里，我们表明，通过pH和温度的变化，可以调整藻酸盐β-Lg复合物凝聚。通过对凝聚和凝聚颗粒的详细生物物理和化学表征，深入了解分子相互作用和外部因素的影响。 我们发现羧酸盐共振稳定会导致质子在pH < pKa，海藻酸盐 以及 pH > p 时质子的摄取Ka，海藻酸盐 凝聚时。在pH 2.65和4.00下，通过等温滴定量热法将质子释放和摄取定量为每β-Lg分子4个和2个质子。通过将温度提高到65°C，我们发现了一个二级β-Lg浓度依赖性凝聚步骤，其中形成的颗粒在熵的驱动下转变为大型组件。这些发现为复杂凝聚及其在微胶囊化和药物递送中的适用性带来了新的见解。